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Formation : Cristallisation‬ des miels

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Pour répondre à un certain nombre de demandes d’apiculteurs, l’ADAPI organise le 25 et/ou le 26 février 2016 une formation sur la maîtrise de la cristallisation des miels.

Selon le nombre de participants et la disponibilité de ceux-ci, l’ADAPI propose d’organiser une formation sur 1 ou 2 jours.

Le programme, en deux parties, est le suivant :

Première partie : Physique et chimie du miel : un produit évolutif et complexe

  • Propriétés physiques et chimiques du miel et leurs évolutions au cours du temps
  • Texture : la cristallisation et les paramètres influents
  • Les défauts de présentation

Deuxième partie :

  • Techniques de maîtrise de la cristallisation
  • Témoignages, retour d’expérience d’apiculteurs professionnels pratiquant régulièrement ces techniques

Venez vous pré-inscrire ! 

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Fiche technique : Comment utiliser le filtre à miel ?

Avant d’arriver à notre table et de prendre ces belles couleurs, le miel passe par quelques séries d’épuration. Des étapes nécessaires pour donner des produits de qualité et pour une meilleure consommation. Une des opérations que subit le miel est la filtration. Comment se déroule la filtration et quelles sont les caractéristiques du filtre à miel ?

Le filtre à miel

Utiliser pour l’épuration du miel, le filtre à miel est un outil indispensable pour l’apiculteur. C’est une sorte de passoire à simple ou multi tamis composés d’un grillage en inox ou nylon. Il est important de garder un espace d’au moins 10 mm entre les.
L’enveloppe externe du filtre à miel, doit être conçue dans un matériel alimentaire.
Le filtre à miel doit être positionné 70 mm minimum au-dessus du miel pour que la cire remontée à la surface ne bouche pas les mailles du filtre.

Pour cela la passoire est placée sur des cornières ou alors peut être directement adapté au maturateur. Le but est que le filtre ne finisse pas par tremper dans le miel filtré.

Astuce ? Si l’on ne souhaite pas que le miel sortant du filtre créé des bulles d’air dans le miel filtré, il faut alors rajouter un petit ballon gonflable à la surface du contenant. Le miel tombe directement dessus et coule lentement dans le maturateur. Grace à cela aucune émulsion !

La filtration du miel

On procède à la filtration du miel quand les niveaux de viscosité du miel atteignent les seuils recherchés. On élimine donc toutes les impuretés grâce au filtre à miel. Pour cela, on déverse le miel dans un maturateur qui s’occupera de la décantation. Les bulles d’air contenues dans la masse du miel  remontent à la surface et les impuretés sont éliminées. Une première décantation et filtration se fait dans le maturateur. On utilise des filtres à miel à grosses mailles. Pendant toutes les opérations de filtration, il faut surveiller de temps en temps la température du miel. En effet pour faciliter la filtration on peut légéremment chauffer le miel jusqu’à 45° afin de ne pas produire un taux d’HMF anormal. Si le miel se refroidi, la filtration peut être plus lente voir impossible.
Après cette étape, on utilise ensuite du filtre à miel à mailles plus petites. Si le miel n’est pas passé par une première décantation et filtration, il faudra nettoyer à plusieurs reprises les mailles fines qui se bouchent plus facilement.
Quand cette opération est terminée, on replace le miel dans le maturateur et on l’y laisse quatre à cinq jours pour terminer sa décantation. On voit après une lie qui se forme et qui s’enlève facilement avec une raclette ou en tirant le miel du maturateur par le bas. Il est toujours important de garder un œil sur la température. Il est bon de savoir que le fond chauffant accélère la décantation.

Il arrive qu’il soit nécessaire de passer plusieurs fois par  le filtre à miel avant d’obtenir un miel propre.
Attention ! Le filtre retient aussi les cristaux de miel cristallisé qui se sont formés bien avant l’extraction du miel. Il faut les retirer car sinon cela serait du miel perdu !

Si l’on désire faire un miel crémeux on peut mettre de côté ces cristaux de miel puisque de trop grandes tailles, ils nuiront à la cristallisation fine nécessaire à l’ensemencement. L’homogénéisation du miel peut se faire soit de façon manuelle soit mécanique. Il est juste important que l’outil soit légèrement hélicoïdal pour ne pas altérer les caractéristiques du miel. Si les cristaux de miel ne sont pas détruit alors un miel crémeux recristallisera.

 

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