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Comment contrôler l’humidité du miel ?

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L’humidité du miel est un des problèmes les plus fréquemment rencontrés par les apiculteurs. L’humidité a une grande influence sur la fluidité, la cristallisation, et plus grave sur les risques de fermentation. Contrôler et éviter les problèmes d’excès d’humidité requière un certain nombre de techniques. Utilisation d’un réfractomètre, séchage des miels, conditionnement, nous vous proposons un tour d’horizon des méthodes pour contrôler l’humidité du miel et assurer une bonne qualité pour le consommateur.

Pourquoi le miel est-il humide ?

Le miel est un produit essentiellement composé de sucres et d’eau. Ces éléments déterminent en grande partie la stabilité du miel et sa conservation.
Plus la miellée sera importante et moins les abeilles auront de temps pour sécher le miel dès son arrivée dans la ruche. Il faudra au moins 4 jours pour que les abeilles assurent un bon séchage du miel en cas d’entrées importantes. De plus, l’humidité atmosphérique et la température extérieure vont également avoir une influence sur l’efficacité de séchage de nos abeilles. En période de fortes chaleurs, les abeilles apporteront de l’eau dans la ruche pour l’évaporer et faire ainsi chuter la température intérieure. Durant les périodes plus froides, les abeilles se regroupent autour du couvain pour maintenir sa température abandonnant ainsi les récoltes et le séchage du miel. Le taux d’humidité du miel varie donc selon les périodes, les saisons et conditions météorologiques.
Les flux d’airs ont ainsi un impact sur le taux d’humidité à l’intérieure de la ruche. Celle-ci agit d’ailleurs comme un conditionneur d’air. Les abeilles introduisent un air froid qu’elles réchauffent. L’air peut ainsi se charger d’humidité et sécher les réserves de miel. Ainsi, les planchers trop ouverts ou les ruches mal isolées apportent souvent plus humidité.

Contrôler l’humidité du miel

Il est possible de juger de la fluidité d’un miel directement sur les rayons. Un miel trop humide va s’écouler en gouttes comme de l’eau et, à l’opposé, un miel sec va produire des fils très longs. C’est ainsi que l’on peut dire que le miel qui coule tout seul des cadres est trop humide pour être récolté.
Cependant, il est difficile de savoir avec précision si l’humidité est supérieure ou inférieure à 18%. Pour cela, il est nécessaire de prélever à plusieurs endroits du miel (operculé et non-operculé) et de le placer dans un réfractomètre. L’idéal est d’avoir un taux d’humidité entre 17 et 17.5%.
Conseil : pensez à bien calibrer votre réfractomètre !

déshumidification du miel

Déshumidifier avant l’extraction

On l’a dit, l’eau joue un rôle important dans le développement des organismes vivants, mais aussi des micro-organismes comme les levures. Une teneur en haut trop importante peut provoquer la fermentation du miel. L’apiculteur doit tout mettre en oeuvre pour éviter de récolter un miel trop humide. Si il n’y parvient pas, il lui faudra déshumidifier le miel avant extraction dans une pièce sèche (humidité relative moins de 55%).
Une fois le local déshumidifié durant quelques jours, les hausses sont empilées en quinconce pour faciliter le passage de l’air. Idéalement, il faut que l’air soit brassé, par exemple à l’aide d’un ventilateur au dessus de la colonne, aspirant ainsi  l’air vers le haut. Il est également possible d’utiliser un déshumidificateur placé sur le circuit d’air, afin de faire baisser le taux d’humidité.
Les apiculteurs produisant des volumes de miel importants, investissent dans des appareils professionnels de type Honeydry.

humidité du miel matériel

Travailler dans un environnement sec

Le miel agit comme une éponge car il est hygroscopique. Il va pomper l’humidité de l’air qui l’entoure. L’apiculteur doit veiller à travailler le miel dans un environnement sec. La miellerie, le local de stockage ou de conditionnement devront être des pièces à l’abris de humidité.
L’humidité du miel se stabilise (en surface) à :
– 16,3% dans une pièce dont l’humidité relative de l’air est de 55%
– 18,3% dans une pièce dont l’humidité relative de l’air est de 60%
– 20,9% dans une pièce dont l’humidité relative de l’air est de 65%

De même, tous les conditionnements devront être parfaitement hermétiques (couvercle Twist off).

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La sélection ICKO Apiculture 

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Déshumidificateur miel Otelo JE209
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Capsule métallique or Twist Of MA4932
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Réfractomètre digital JE252

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Sources : Actu Api, Le traité Rustica de L’Apiculture – Henri Clément

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