Les produits la ruche

Comment bien conserver du miel ?

Le miel cristallise plus ou moins vite selon son origine. Ce phénomène naturel n’altère en rien sa qualité. Composé essentiellement de sucres ...

Le miel cristallise plus ou moins vite selon son origine. Ce phénomène naturel n’altère en rien sa qualité. Composé essentiellement de sucres et d’eau, le miel peut se dégrader dans le temps s’il n’est pas conservé dans de bonnes conditions. L’humidité du miel ainsi que sa teneur en sucre déterminent sa bonne conservation et sa stabilité. Découvrez comment bien conserver votre miel.

Conserver le miel en empêchant la fermentation

La teneur en eau influe sur la bonne conservation du miel. Une humidité trop importante va permettre le développement de micro-organismes comme les levures, et provoquer la fermentation du miel. Un début de fermentation s’annonce par la présence de petites bulles. A ce stade, le miel a déjà perdu de sa saveur et doit être déclassé.

Le miel est un produit dont le taux d’humidité idéal est situé aux alentours de 17,5 – 18 % (au-delà de 21%, il fermente !). L’apiculteur doit éviter de récolter un miel trop humide et si il n’y parvient pas, doit le déshumidifier avant de procéder à l’extraction.

 

Au rucher, il est fortement conseillé de contrôler l’humidité du miel des cadres, avant la récolte, à l’aide d’un réfractomètre, en effectuant diverses mesures d’humidité. Généralement, il suffit de placer une goutte de miel sur la lentille et de suivre les instructions notées. Cette procédure de contrôle s’exerce aussi bien à partir du miel operculé que du miel non operculé. Afin de respecter la législation, il est primordial de ne pas dépasser un taux d’humidité de 20 %.

Le miel est hygroscopique, autrement dit, il absorbe facilement l’humidité de l’air, davantage lorsque le taux est supérieur à 55 %.
Le pourcentage d’eau (contenu dans le miel) est à contrôler car s’il est trop faible le miel est trop sec et par conséquent visqueux (environ 16 %). Au contraire s’il est trop élevé, il peut y avoir un développement de levures (au-delà de 19 %).

 

 

Lorsque le contrôle de l’humidité est positif, il est nécessaire d’utiliser un déshumidificateur. Il a pour rôle de réduire l’humidité contenue dans le miel.
Il existe différente technique mais la plus connue consiste à mettre les hausses récoltées en quinconce dans un local hermétique, puis d’utiliser un déshumidificateur adapté au volume pour sécher l’air et ainsi diminuer le taux d’humidité du miel. Cette étape peut durer entre 1 à 5 jours, cela dépend de la quantité de hausses à extraire et de l’humidité du miel.

 

Et pour le conditionnement, comment fait-on ? Bien entendu, il est impératif de conserver votre miel dans un emballage parfaitement étanche. Si vous stockez votre production dans une pièce trop humide, si votre miel n’est pas bien conditionné, il va se gorger d’eau à une vitesse folle ! Près d’1% par jour !

Pour éliminer les risques de fermentation et stabiliser le miel, les gros producteurs ou les coopératives peuvent choisir de pasteuriser le miel. Il s’agit d’un procédé où la température du miel est élevée jusqu’à 78°C pendant quelques minutes pour éliminer les levures. Cette technique n’est pas sans conséquences sur la nature du miel, qui pourra perdre une partie de ses qualités nutritionnelles.

Favoriser une cristallisation rapide

Le miel est composé de fructose et de glucose. Le fructose, sucre dominant dans le miel, a la propriété d’absorber l’eau et reste liquide. Le glucose (teneur proche de 40%) cristallise très rapidement. C’est un processus naturel qui se produit plus ou moins rapidement selon les miels. Le miel peut cristalliser au bout de deux ou trois jours, mais il arrive parfois qu’il cristallise directement dans les hausses, comme pour les miellées de pissenlit ou de colza.
Les miels riches en fructose comme le miel de Sapin, restent liquides pendant plusieurs années.

 

Plus la cristallisation du miel est rapide, plus les cristaux sont fins et la structure du miel stable.

Un miel cristallisé n’est pas mauvais. Certains préféreront d’ailleurs le consommer plutôt crémeux, d’autres n’aiment le miel que sous sa forme la plus fluide.
Pour rendre liquide un miel cristallisé, rien de plus simple. Il suffit de le chauffer au bain-marie.

Attention, un miel cristallisé supporte mal les variations de température et surtout lorsque cela excède 25°C. Il faut donc le conserver à une température idéale de 20°C.

Combien de temps conserver un pot de miel ?

Vous l’aurez compris, à cette question souvent soulevée, il n’y a pas de réponse précise. La durée de conservation de votre pot de miel va dépendre de plusieurs facteurs : son taux d’humidité mais aussi ses conditions de conservations. Le miel supporte très mal les excès de température (plus de 25°C), qui risquent de modifier sa structure. Il n’aime pas non plus le froid (en dessous de 9°C, aussi il est déconseillé de le mettre au frigo car il pourrait durcir).

 

Lorsque le pot de miel est conservé dans un placard à l’abri de la lumière, il est possible de le conserver de deux ans, même s’il a été ouvert.
Il est conseillé de consommer le miel durant cette période afin de profiter au mieux de ses saveurs, vitamines et minéraux.

Le HMF, indicateur d’âge du miel

Des chimistes ont mis en lumière un indicateur d’âge et de qualité pour le miel, l’Hydroxyméthyfurfural. Ce produit n’est pas présent lors de la récolte du miel par les abeilles et se forme au fil des jours. Cet indicateur de dégradation du miel évolue en fonction de l’acidité et des variations de température. Par exemple, un miel soumis à pasteurisation (donc à une température élevée) voit son taux d’HFM augmenter, tout comme le fait de réchauffer le miel à plusieurs reprises. Cette molécule nous renseigne donc sur la bonne conservation du miel au fil du temps !

 

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Sources :
Livre Le Traité Rustica de L’Apiculture, Henri Clément, Yves Le Conte, Jean-Marie Barbancon, Bernard Vaissière – Le Miel, de Françoise Danrigal – Le petit Larousse des abeilles, Bill Fitzmaurice, Emma Sarah Tennant, Fergus Chadwick, Steve Alton

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